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すっぽんはまずいって本当?

すっぽんがまずいって本当?

すっぽんは、中国では昔から漢方薬として用いられてきた食材です。さまざまな栄養やコラーゲンを豊富に含んでいるため、健康や美容に良い食材として、現在でも人々に親しまれています。しかし、亀をイメージしたり漢方薬に使われていたと聞くと、なんだかおいしくなさそうに感じてしまいますよね。

しかし、だれもが「まずい!」というようなものであれば、おそらく料理としてここまで広がらず漢方薬にとどまっていたことでしょう。では、高級食材として珍重されているすっぽんはいったいどんな味なのでしょうか。

すっぽんはどんな味?

すっぽんの肉はどんな味?

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すっぽんを食べた人の感想の中で最も多いのが、「鶏肉みたい」という意見です。
すっぽんの肉は、淡白な鶏肉のような味で食べやすく、いろいろな味付けになじみやすいためさまざまな調理法で楽しむことができます。すっぽん料理専門店では、前菜からメインまですっぽんのフルコースも提供されています。すっぽん好きの人には、たまらないコースですね。

また、すっぽんは甲羅や体を柔らかい皮膚で覆われています。この部分には、コラーゲンが豊富に含まれているので煮込むとプルプルの食感を楽しむことができると好評です。

すっぽんの血はどんな味?

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ここまではすっぽんの体の食べ方を紹介してきましたが、すっぽんにはまだ食材として扱われる部分があります。
それは、血です。

すっぽんの血は滋養強壮にとても効果的なものとして、飲まれています。もちろん、血液なので味は鉄のようなまさに血の味です。そのままではさすがに飲みにくいため、ワインや焼酎などお酒で割って飲むことが多いそうです。お酒で割ると、お酒の香りで生臭さがかき消されるので、元気になりたい人はすっぽん料理専門店などでぜひ試してみてくださいね。

すっぽんのどんなところがまずいと言われるの?

さまざまな調理法で、高級料理として食べられているすっぽんですが、まずいという意見があるのも事実です。では、すっぽんがまずいという人はどんなところがまずいと感じるのでしょうか。

すっぽんのまずさの理由は臭み

すっぽんがまずいと言われる理由としてよく取り上げられるのが、独特の臭みです。川魚には独特の生臭さがありますよね。すっぽんも川魚と同じく川に生息している動物なので、独特の生臭さがあるようです。

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日本ですっぽんが一般的に食べられるようになったのは、江戸時代頃だといわれています。最初はすっぽんは「生臭い」といってあまり人気がなく、庶民が屋台で気軽に食べるような食材だったそうです。しかし、調理法の発達などにより徐々に人気が出て、江戸時代後期にはかなり上等な料理として親しまれるようになっていったのだといわれています。

すっぽんがおいしくないと感じるのは、やはり生臭さが問題のようですね。江戸時代では、時代が立つにつれすっぽんの調理法も発達し徐々に人気が出てきたようです。

では、すっぽんの臭みを感じずにおいしく食べるにはどんなところに注意したらよいのでしょうか。

養殖のすっぽんは臭くない?

食材は何でも天然ものがおいしい!と思ってしまいがちですが、すっぽんは天然・養殖どちらにもそれぞれの良さがあるといいます。

では、天然と養殖どちらがニオイが気にならないのでしょうか。

実は、すっぽん特有の臭みに関しては、養殖に軍配があがります。
天然のすっぽんは、川で育っていていろんなものを口にするため、泥臭さや生臭さを持っています。養殖物でも野放し状態で天然と同じような育て方をしている場合は、ニオイに違いはありません。

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しかし、養殖場によっては、水や底に敷く砂利などすっぽんの飼育環境、餌などに工夫を凝らし、すっぽんの泥臭さを消す努力をしているところがあります。こういった養殖場で育ったすっぽんは、天然ものよりも臭みが少なく食べやすいそうです。

余談ですが、天然と養殖では肉質にも違いがあります。養殖もののすっぽんは、餌をたくさんもらってゆったりと暮らしているので、脂乗りがよく身がふんわりとしています。これに対し、天然のすっぽんは過酷な自然の中で生き抜かなくてはならないため、身がぎゅっと引き締まりコリコリとした歯ざわりを楽しむことができます。

食通の中では、天然のすっぽんはたまらない珍味とされていますが、初めてすっぽんを食べる人は臭みの少ない養殖ものからチャレンジしてみるのもおすすめです。

臭みを抑える下処理と調理法

魚や肉など臭みのある食材を調理するときには、下処理や薬味などを使ってニオイが気にならないよう調理しますよね。それと同じで、すっぽんもしっかりと下処理を行い薬味などを使って調理することで、臭みが気にならなくなります。

では、すっぽんを調理するときにやっておきたい下処理と臭みを防ぐ調理法を見ていきましょう。

さばく前にやっておきたい下処理

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天然もののすっぽんを調理するときは、まず一週間ほど流水につけて泥を吐かせておきます。自然の川で育ったすっぽんは、この泥抜きをしっかりしておかないと臭くて食べられないといいます。

また、すっぽんをさばくときは、排泄物の入った内臓を破いてしまわないよう注意が必要です。尿袋などを破いてしまうと、臭みのもとになってしまいます。もしも破いてしまった場合は、流水でしっかり洗い流すようにしましょう。さばいた身は冷水につけて血抜きをしておくといいでしょう。

そのほか、甲羅などの表面には薄皮がついています。この薄皮と身の間に臭みがたまるため、お湯をかけるか80℃くらいの熱湯にくぐらせて薄皮をはいでおくのもポイントです。

臭みを防ぐ調理法

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すっぽんをさばき終わったら、生姜やネギなどの薬味や日本酒などを使って調理していきます。

「すっぽん煮」という調理法をご存知でしょうか。すっぽん煮は、鶏肉などを日本酒と醤油、生姜、みりんなどでこってりと煮込む調理法です。この調理法は、その名のとおりもともとすっぽんの臭みをとるための調理法でしたが、鶏肉などの臭みをとることもできるためさまざまな食材に使用されています。さらに、煮込んでいくときに、たっぷりアクが出るのでこれをこまめに取るのも臭みを防ぐポイントです。

すっぽんを調理するときは臭みが残らないようさまざまな注意が必要です。しかし、しっかりと下処理や臭みを抑える調理をしておくことで、臭みを感じることなくおいしく食べることができるのです。

初めてすっぽんを食べるときは、まず料亭や専門店で、しっかりと下処理を行い丁寧に調理されたすっぽんを食べるのがおすすめです。すっぽんのおいしさをしっかり引き出してくれるお店で、美味しいすっぽんを楽しんでくださいね。

すっぽんをおいしく食べるさまざまなすっぽん料理

すっぽん料理の調理法一覧

すっぽんはさまざまな調理法で食べることができます。では、すっぽん料理にはどんな料理があるのか見てみましょう。

■すっぽん鍋

すっぽん鍋は、すっぽん料理の中で最もポピュラーなものですよね。すっぽんと共にたっぷりの野菜を食べることができるので、栄養をしっかり摂ることができます。さらに、すっぽんを煮込むことで豊富なコラーゲンがスープに流れ出るため、すっぽんのコラーゲンをあますことなくいただくことができるおすすめの食べ方です。最後にご飯を入れると雑炊としてスープまできれいに食べることができますよ。

■すっぽんのから揚げ

すっぽんのから揚げは、鶏肉と同じように下味をつけ、さらに片栗粉をつけてからりと揚げたものです。鶏肉のようですが、脂乗りの良いものだとジューシーでとてもおいしいため人気の調理法です。調味料や薬味でしっかり下味をつけるので、すっぽんが苦手な人やはじめてすっぽんを食べる人でも食べやすくおすすめです。

■すっぽんの刺身

すっぽんの刺身は、すっぽん専門店などのコースの中の一品として提供されます。すっぽんは、肉だけでなく内臓も食べることができるため、刺身として心臓や肝臓、腎臓、胃や腸などが提供されることがあります。肝臓や胃、腸などはさっと湯がいて提供されるようです。肉の部分は、くせもなく淡白ですが、地鶏のようにしっかりとした歯ごたえを楽しむことができます。

刺身は見た目がややグロテスクなので、初めての人は少しとまどってしまうかもしれません。しかし、実際に食べてみるとどれもくせがなく食べやすいので、コース料理などで出てきたときは見た目に惑わされずにぜひチャレンジしてみてくださいね。

■すっぽんの煮こごり

すっぽんにはコラーゲンが豊富に含まれているので、よく煮込むと煮汁にコラーゲンが溶け出します。この煮汁に醤油や酒などの調味料で味付けし、冷やすとプルプルのにこごりができあがります。ゼリーのようになめらかで、口の中に入れるとさっと溶ける口当たりの良さが特徴です。熱を加えるとゼリー状から液体に戻るので、あたためてスープにしたり、雑炊のお出汁にするなどさまざまな使い方で楽しむことができます。すっぽんのエキスがたっぷり含まれているので、夏バテで元気がないときやご年配の方にもおすすめの一品です。

■すっぽんのスープ

すっぽんは日本料理だけにとどまらず、フランス料理にも使用されています。フランスでは、すっぽんをコンソメやブイヨン、薬味や野菜などと煮込んだスープがよく知られています。すっぽんの出汁とコラーゲンが溶け出したスープは、その深い味わいが美味しいと、ヨーロッパでも愛されているようです。

もともとヨーロッパでは、ウミガメのスープを食べていたそうですがウミガメの捕獲に規制が入ったため、替わりにすっぽんを使用しているのではないかと言われています。世界3大料理のひとつであるフランス料理にも使われていることから、やはりすっぽんは美味しい食材と言えるのではないでしょうか。

おいしくて栄養豊富なすっぽんは人気の食材!

臭みが気になるから、すっぽんは苦手だという意見もあります。しかし、きちんと下処理をして丁寧に調理すれば、臭みも気にならないとても美味しい食材に変わります。すっぽんは、見た目のグロテスクさからは想像もできないほど淡白で美味しく、コラーゲンたっぷりのプルプルの食感も好評です。さらに、アミノ酸やビタミン、コラーゲンなど豊富な栄養を含んでいるため、「元気になれる」「美容にも効果的」と多くの人々に長年愛され続けています。見た目のグロテスクさにだまされず、ぜひ一度すっぽん料理にチャレンジしてみてくださいね。

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